Grăsimile

Redactor: Cristian Bălan

Grafician: Lavinia Dumitru

Contrar credinței populare, nu toate grăsimile provoacă boli de inimă și sunt rele. De fapt, majoritatea grăsimilor, în cantități adecvate, sunt necesare pentru funcțiile normale ale corpului, în special funcțiile creierului. Există și grăsimi bune care scad efectiv riscurile pentru boli cardiovasculare.

O moleculă de grăsime este compusă dintr-un „cap” de glicerol și trei „cozi” de acizi grași, fiecare dintre acestea fiind un lanț lung de hidrocarburi - un schelet de carbon legat de atomi de hidrogen. Acizii grași sunt acizii cu următoarele proprietăți: au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24), au număr par de atomi de carbon, au catenă liniară, fără ramificații, sunt monocarboxilici și pot fi saturați sau nesaturați. Când toți atomii de carbon sunt complet legați de hidrogeni, se spune că acidul gras este saturat, adică toate legăturile dintre atomii de carbon sunt simple, iar lanțul de hidrocarburi are o formă dreaptă. O moleculă de grăsime formată în întregime din acizi grași saturați este o grăsime saturată. Datorită cozilor lor drepte, grăsimile saturate sunt compacte și solide la temperatura camerei. În general, numai în grăsimile de origine animală se găsesc acizi grași saturați: acidul butiric din untul de lapte de vacă, acizii capronic, caprilic și caprinic din untul de lapte de capră, acidul palimitic și acidul stearic.

Pe de altă parte, atunci când lanțul de hidrocarburi are mai puțini hidrogeni, se spune că este nesaturat. În loc să se lege la un număr maxim de hidrogeni, unii atomi de carbon se leagă între ei printr-o legătură dublă. Prezența legăturilor duble poate îndoi lanțul de hidrocarburi, creând goluri între molecule, făcându-le mai puțin compacte. Ca rezultat, grăsimile nesaturate sunt de obicei lichide la temperatura camerei. O moleculă de grăsime care conține o singură legătură dublă este o grăsime mononesaturată, în timp ce una care are mai multe legături duble este polinesaturată. Sunt mai sănătoase decât cele saturate, însă este periculos să le consumăm în varianta hidrogenată care le transformă, pe cale chimică, în grăsimi saturate. Exemple de acizi grași nesaturați ar fi: acidul oleic, principalul constituent al untului de cacao și acidul linoleic din uleiurile de porumb și soia.

Din punct de vedere fizic, grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici. Nu au puncte fixe de topire și de fierbere pentru că sunt amestecuri, ci fierb și se topesc în intervale de temperatură.

Grăsimile alimentare furnizează acizi grași pentru sinteza membranei celulare - o componentă vitală a tuturor celulelor animale. Lacunele din acizii grași nesaturați asigură fluiditatea membranei, facilitând transportul membranei și semnalizarea celulară. În timp ce ambele tipuri de grăsimi sunt necesare pentru o compoziție optimă a membranei celulare, prea multe grăsimi saturate, ceea ce este de obicei cazul într-o dietă tipică americană, ar face membrana rigidă și ar împiedica capacitatea de răspuns celular. Fluiditatea membranei este cea mai importantă în sistemul nervos, unde răspunsul neuronal necesită o comunicare celulară extrem de rapidă. Un anumit raport dintre acizii grași nesaturați și saturați este, de asemenea, necesar pentru formarea mielinei - materialul izolator care se înfășoară în jurul axonilor neuronilor și accelerează conducerea semnalelor electrice.

Organismul este capabil să sintetizeze toți acizii grași de care are nevoie, cu excepția acizilor grași polinesaturați omega-3 și omega-6, care trebuie obținuți din dietă. Aceștia sunt cunoscuți caacizi grași esențiali. În general, grăsimile nesaturate sunt mai sănătoase decât grăsimile saturate.

Grăsimile nesaturate scad riscurile de boli de inimă prin reducerea cantității de colesterol rău, LDL (Low density lipoprotein), și creșterea colesterolului bun, HDL (High density lipoprotein). În timp ce grăsimile saturate cresc atât colesterolul bun, cât și cel rău. Dar nu toate grăsimile nesaturate sunt egale. De fapt, un tip de grăsime nesaturată, cunoscută sub numele de grăsimi trans, este cea mai nesănătoasă dintre toate! Grăsimile trans se găsesc în principal în produsele uleioase parțial hidrogenate, cum ar fi margarina. Deoarece grăsimile nesaturate sunt mai puțin stabile și se strică mai repede, producătorii de alimente adaugă hidrogen pentru a le face mai saturate printr-un proces cunoscut sub numele de hidrogenare parțială.

În concluzie, grăsimile sunt necesare organismului și benefice, bineînțeles consumate în proporțiile corespunzătoare. De la prelucrarea hormonilor, menținerea unei temperaturi corporale normale și unui nivel energetic ridicat, până la funcționarea optimă a creierului, grăsimile au un rol important în toate funcțiile corpului. Grăsimile nesaturate sunt cele benefice, iar cele trans și saturate sunt nocive și astfel trebuie evitate.